Технология приготовления десерта «Чизкейк шоколадный. Готовим домашний чизкейк по вкусным рецептам Чизкейк рецепт технологические карты

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Чизкейк классический, полуфабрикат

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Чизкейк классический, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

*Наименование сырья и продуктов*	*Ед.*	*Расход сырья и*
*Наименование сырья и продуктов*		*продуктов на*
		*продуктов на*
			*на 1,3 кг*
		*Брутто*		*Нетто*
Песочный на флан п/ф	г	275,000		250,000
Масло сливочное 72,5%	г	61,800		60,000
Сахар-песок	г	232,300		230,000
Ванилин	г	1,010		1,000
Крахмал картофельный	г	25,250		25,000
Сыр творожный Креметте	г	817,500		750,000
Яйцо куриное столовое 1 кат	шт	4,000		4,000
Сливки 38%	мл	257,500		250,000
Масло сливочное 72,5%	г	15,450		15,000
Выход блюда (в граммах):				1300

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Песочку потереть, размять, добавить сливочное масло. Форму смазать маргарином. Выложить форму песочной основой: дно должо быть в 2р тоньше, чем края.

Выпечь песочную основу без начинки при 160 град.- 10-15 мин. В дежу положить сыр, добавить сахар, ванилин и перемешивать на медленной скорости лопаткой.

Яйцо и сливки смешать, ввести частями в дежу и перемешать до однородности. В конце добавить крахмал, все перемешать, вылить в форму.

Выпекать в духовке 120 градусов, 45 минут после, понизить температуру до 100 градусов выпекать еще 15 мин. Поставить в печь вниз воду в гастороемкости, чтобы была влажность.

После выпечки желательно дать настояться в печи еще 1 час при пароувлажнении.

Перед отправкой на кофейню нанести насечки ножом – разделить насечками на 10 кусков.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог.

Для солдат царя пищу готовил из отборных продуктов специально нанятый мастер кулинарного дела. Можно смело предположить что в более древних культурах Египта Финикии и Шумер также были профессиональные кулинары работающие для семей знатных людей и правителей. Для работы в престижных ресторанах или в цехах крупных кондитерских фабрик 6й разряд обязательное условие. Я выбрала это блюдо для своей экзаменационной работы потому что в мясе этой удивительной птички имеется огромный запас белков калия фосфора аминокислот меди и витаминов...

Поделитесь работой в социальных сетях

Если эта работа Вам не подошла внизу страницы есть список похожих работ. Так же Вы можете воспользоваться кнопкой поиск

Введение

РАЗДЕЛ I Приготовление блюда

Общая часть

Технологическая часть

«Перепел с виноградом и перепелиными яйцами»

РАЗДЕЛ II

Общая часть

Технологическая часть

Технология приготовления

Вывод

Литература

Введение

Профессия повар - развивалась вместе с цивилизацией, так что можно сказать это древнейшая профессия. Первые блюда выглядели просто как обожжённые на открытом костре полусырые куски мяса или рыбы. Огнём люди пользовались как минимум со среднего палеолита, но это не были повара. О первых профессионалах, зарабатывающих таким ремеслом на жизнь, гласят отметки греческой цивилизации на острове Крит 2600-го года до н. э. Для солдат царя пищу готовил из отборных продуктов специально нанятый мастер кулинарного дела. Можно смело предположить, что в более древних культурах Египта, Финикии и Шумер также были профессиональные кулинары, работающие для семей знатных людей и правителей. Позже появились такие понятия, как санитарные нормы, регулирующие работу таких специалистов.…История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов. В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходится простой в приготовлении пищей. А совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслина запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслина.Десятки тысяч блюд создала за свою историю мировая кулинария. С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома. В Древнем Риме происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии (около 400 года н.э.) были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки - великий повар Апиций.

Кондитер это профессиональный повар, создающий кондитерские изделия, десерты, и другую запечённую еду. Представителей этой профессии можно встретить в крупных отелях, ресторанах и пекарнях. Реже кондитером называется человек, чей бизнес связан с продажей кондитерских изделий.

Кондитер занимается приготовлением различных видов теста, начинок, кремов по заданной рецептуре, выпекает и украшает продукцию. Это высококачественные, разнообразного вида, вкуса и аромата пищевые продукты. Большая часть работ выполняется вручную с помощью специальных инструментов, превращая профессию кондитера в искусство.

Уровень квалификации кондитеров определяется разрядами. Их всего 6. Сразу после окончания училища повар- кондитер получает 3-й или 4-й разряд. Но в процессе работы его можно повышать. 6-й разряд самый высокий. Для работы в престижных ресторанах или в цехах крупных кондитерских фабрик 6-й разряд обязательное условие.

Кондитер должен быть физически вынослив, потому что он работает целый день стоя.

РАЗДЕЛ I

Приготовление блюда

«Перепел с виноградом и перепелиными яйцами»

Общая часть

Тема моей письменной экзаменационной работы приготовление блюда «Перепел с виноградом и перепелиными яйцами».

калия , фосфора лечебном питании .

крольчатину почек , печени, легких и желудочно-кишечного тракта. Перепелиное мясо является сбалансированным по жировому и аминокислотному составу продуктом. Оно очень полезно для пожилых людей, беременных, ослабленных больных и детей. Мясо очень полезно при онкологии и в послеоперационный период.

Из-за содержащегося в данном продукте витаминов группы В улучшается работа центральной нервной системы . Это и делает человека спокойным и уравновешенным. Железо занимается повышением уровня гемоглобина, а также оказывает противоанемическое воздействие на человеческий организм. С помощью кальция и фосфора укрепляются кости и улучшаются умственные способности. Полезны для человека и перепелиные яйца , поскольку они также положительно влияют на человеческий организм.

Витамины РР улучшают микроциркуляцию крови в сосудах, что в свою очередь является замечательным способом профилактики подагры .

В перепелином мясе содержится огромное количество витаминов D , B2 и B1, которые осуществляют профилактику рахита.

Оказывается, что у перепелов с космическими исследованиями есть много общего. Ученые, работающие в Институте медико-биологических проблем, пришли к выводу, что эти птицы очень ценны и для них. Для длительного пребывания человека на орбите требует определенных условий для нормальной жизнедеятельности. Ученые занимались поиском решения проблемы замкнутой биологической системы, которые помогали человеку жить на корабле. В эти системы входят растения и птицы. Лучше всего показали себя именно эти удивительные маленькие птички.

Перед приготовлением тушку птицы необходимо обработать: лапки, кончики крыльев и шейку следует отрезать. Они пригодятся для ароматного бульона, который можно использовать и в качестве жидкой основы для соуса. Далее птицу опаливают: натирают спиртом и поджигают. После процедуры опаливания крылышки загибаются за спинку, ножки укладываются внутрь в разрезанную брюшную полость. Тушку следует натереть солью, после чего воспользоваться любым способом превращения дичи в блюдо.

Состав:Мясо перепелов богато витаминами группы B и аминокислотами, белком, фосфором, калием, медью. Благодаря удачному составу веществ, перепелиное мясо считается диетическим и наделяется лечебными свойствами. Это более полезная альтернатива мясу домашних птиц.

Состав перепелиных яиц

Белки, богатые незаменимыми аминокислотами, такими как тирозин, треонин, лизин, глицин и гистидин. По сравнению с куриным яйцом в одном грамме перепелиного яйца содержится больше витаминов: A - в 2,5 раза, B - в 2,8 раза и B2 - в 2,2-раза. В них в 5 раз выше уровень фосфора и калия, в 4,5 раза - железа. Значительно больше в яйцах перепелов меди и кобальта.

Технологическая часть

Технология приготовления блюда

«Перепел с виноградом и перепелиными яйцами»

Технология приготовления: Перепела разрезать, вдоль пополам, слегка отбить костные части и мариновать в красном полусухом вине 5 минут. Затем обтереть в специей для кур и чесноком, и поливаем соком лимона. Затем на сковороду наливаем растительное масло, ставим на огонь и выкладываем тушки, прижимаем прессом, обжариваем с каждой стороны по 3-4 минуты. Если требуется доводим до готовности в духовке. Украсить перепелиными яйцами и виноградом, с верху полить соусом.

Приготовление соуса: В сотейник налить красного вина, соевого соуса, всыпать сахар и ставить на огонь. Как закипит загустить крахмалом. При подаче соус должен остыть.

Органолептические показатели качества готового блюда

Вкус Соответствует входящим компонентам.

Цвет золотисто коричневого.

Запах входящих компонентов.

Консистенция мягкая, сочная.

Температура подачи 75-80 ºС

Технологическая схема приготовления блюда « Перепел с виноградом и перепелиными яйцами »

Технологическая схема приготовления соуса «терияки»

Экономическая часть

Калькуляционная карта

Блюдо «Перепел с виноградом и перепелиными яйцами»

№ п/п	Наименование	По норме гр.	Цена за кг./л. руб.	Сумма руб.
	Соевый соус	0,100	63-20	6-32
	Перепел	0,300	450-00	135-00
	Перепелиные яйца	0,120	140-00	16-80
	Виноград	0,060	140-00	49-00
	Красное полусухое вино	0,250	160-00	4-00
	Масло растительное	0,015	87-00	1-30
	Соль	0,005	16-88	0-08
	Лимон	0,030	260-00	7-80
	Приправа для кур	0,015	510-00	7-65
	Перец черный молотый	0,005	1066-00	5-33
	Лист салата	0,050	120-00	6-00
	Крахмал	0,015	364-00	5-46
	Сахар	0,100	49-00	4-90
	Чеснок	0,015	95-90	1-40
	Выход в готовом виде	0,885
	Общая стоимость			109-72
	Продажная наценка 100%			219-44
Зав. производством
Калькуляцию составил		Мальцева.С.А.
Утверждено директором

РАЗДЕЛ II

Технология приготовления десерта «Чизкейк шоколадный»

Общая часть

Десерт сладкое блюдо, подаваемое после основного (и не являющееся основным), в конце трапезы.

Чизкейк блюдо европейской и американской кухни, представляющее собой сыросодержащий десерт от творожной запеканки до пирожного суфле. Первые чизкейки появились в Древней Греции.

Чизкейки готовят из сыра рикотта, хаварти, маскарпоне, творога или, чаще всего, из сливочного сыра. Используют также сахар, яйца, сливки и фрукты. Смесь из этих ингредиентов кладётся на основание из печенья или сладких крекеров. Часто добавляют приправы (ваниль, шоколад) и украшения из фруктов, например, клубники.

Самая распространённая проблема при приготовлении чизкейка появление трещины в начинке при охлаждении. Есть несколько методов избежать этого. Один из них заключается в выпечке пирога в водяной бане, чтобы обеспечить равномерный подогрев. Другой в поддержании невысокой температуры в течение времени выпечки. Затем надо медленно охлаждать чизкейк, приоткрыв дверцу духовки. Третий через 1015 минут после изъятия из духовки, для уменьшения натяжения поверхности, чизкейк аккуратно отделяют от стенок формы ножом. В таком виде чизкейк оставляют в форме до полнейшего остывания (примерно 1,52 часа). Если эти способы не помогают, творожную массу украшают фруктами, взбитыми сливками или крошкой из печенья.

В Великобритании чизкейк напечённый холодный десерт, который обычно состоит из базового слоя толчёного печенья, смешанного со сливочным маслом и спрессованного в толстый блин, и слоя начинки смеси из молока, сахара, сыра, сливок, иногда желатина.
Технологическая часть

Технология приготовления

Приготовление десерта «Чизкейк шоколадный»

Приготовление шоколадного чизкейка:

Духовку разогреть до температуры 170 °С.

Печенье измельчить, добавить масло, перемешать. Распределить по форме и выпекать 10 минут.

Шоколад растопить на водяной бане, влить кофе эспрессо, немного остудить.

Взбить сливочный сыр, по одному вмешать яйца, сахар, постепенно ввести шоколадную смесь.

Распределить начинку по форме. Выпекать около 45 минут.

После остывания поместить в холодильник на несколько часов. Перед подачей присыпать сахарной пудрой.

Шоколадный чизкейк готов.

Органолептические показатели

Вкус: сладкий, сочный.

Запах: свойственный входящим компонентам.

Консистенция: мягкая.

Цвет: светло-коричневый, шоколадная начинка,сверху сахарная пудра

Технологическая схема приготовления « Чизкейк шоколадный»

Экономическая часть

Калькуляционная карта

десерта «Чизкейкшоколадный»

№ п/п	Наименование продуктов	Норма гр./мг.	Цена за 1 кг. (руб.)	Сумма (руб.)
	Шоколадное печенье	0,500	92-00	46-00
	Темный шоколад	0,400	520-00	208-00
	Сыр маскарпоне	0,800	960-00	768-00
	Сливочное масло	0,100	365-00	36-50
	Яйцо	0,180	111-00	20-00
	Сахарная пудра	0,200	156-00	31-20
	Кофе эспрессо	0,050	1100-00	55-00
	Сахар	0,050	49-00	2-45
	Выход готового блюда	1,600
	Общая стоимость			1167,15
	Продажная цена блюда 100%			2334,30
	Калькуляцию выполнил	Мальцева.С.А.
	Утверждено директором

Охрана труда

Охрана труда - это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности.

Общие требования

Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности.

Продолжительность рабочего времени в неделю составляет-40 часов.

Для работников, не достигших 18 лет, устанавливается сокращенная продолжительность рабочего времени: в возрасте от 16 до 18 лет не более 36 часов в неделю; в возрасте от 15 до 16 лет и для учащихся в возрасте от 14 до 15(работающих во время каникул) 24 часа в неделю.

Запрещается применение труда лиц моложе 18 лет на тяжелых работах и на работах с вредными и опасными условиями труда.

Работникам предоставляется перерыв для отдыха и питания не более 2 часов.

Продолжительность сокращенного рабочего времени при 6-ти часовом и 5-ти часовом рабочем дне, сохраняется на прежнем уровне соответственно 30-36 часов.

Продолжительность ежедневной работы (смены) при 5-ти дневной рабочей недели определяется правилами внутреннего трудового распорядка и графика работы утвержденными администрацией по согласованию с профсоюзным комитетом, с соблюдением установленной продолжительности рабочей недели.

В праздничные дни продолжительность рабочего времени при 5-ти и 6-ти дневной недели сокращается на 1 час в тех случаях, когда праздничному дню предшествуют дни еженедельного отдыха, сокращение смены при 5-ти дневной рабочей недели не производится.

Во время повар должен проходить:

Осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний ежедневно;

Обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года;

Повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве ежегодно;

Проверку знаний по электробезопастности ежегодно;

Проверку санитарно гигиенических знаний ежегодно;

Периодических медицинских осмотров через 3 месяца.

Повторный инструктаж по технике безопасности на рабочем месте повар должен получать 1 раз в 3 месяца.

Каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, санитарными принадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

Основные виды опасности и общие правила безопасности работ.

При подъеме и перенесении грузов вручную необходимо соблюдать нормы установленные законодательством.

Предельная норма подъемов и переноски грузов по ровной горизонтальной поверхности при чередовании с другой работой не должна превышать: для девушек 16-18 лет 10кг. для одной и 30 кг. для двоих, для мужчин 50 кг., грузчикам разрешается переносить груз массой 80 кг., подростки моложе 18 лет к работе по переноске тяжести не допускаются.

При подъеме и переносе грузов в ручную необходимо соблюдать особую предосторожность, чтобы не допустить ушибов, перенапряжения мышц, растяжения связок или других повреждений, убедитесь в безопасности предстоящего с грузом пути, свободен ли путь, нет ли скользких мест.

Нельзя переносить грузы в непрочной таре, имеющей повреждения (торчащие гвозди, проволока, кантовочное железо), грузы в железной таре и лед следует перемещать в рукавицах.

Требование безопасности перед началом работы.

Повар обязан во время работы носить полагающую сан.одежду, волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты до кисти рук.

Нельзя закалывать иголками санитарную одежду и держать в карманах булавки.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

Наличие, исправность и холостой ход оборудования;

Наличие и исправность заземления;

Исправность другого применяемого оборудования;

Убедиться, что переключатели электроплит и находятся по 0 0 С.

Исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушногодуширования.

При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Требования безопасности во время работы.

Для предотвращения влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

Максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит. Своевременно выключать секции электроплит или переключать их мощность.

Не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, плитную посуду заполнять не более чем на 80 % объема.

Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями или другой кухонной посудой, имеющей деформированное дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них.

Снимать с плиты котел без рывков, соблюдая осторожность вдвойне, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята, повар должен контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкции по эксплуатации.

Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

Требования безопасности в аварийных ситуациях.

При обнаружении неисправностей при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием предохранительного клапана (подтекание воды) нужно немедленно отключить оборудование и сообщить заведующему производством или директору предприятия.

Требования безопасности по окончанию работы.

Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование, за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме. После отключения газоиспользующих установок, снять накидные ключи пробковых кранов. При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования.

К числу основных направлений улучшения охраны труда на предприятиях общественного питания относятся: повышение безопасности труда работников, максимальное сокращение рабочих мест с неблагоприятными и вредными для здоровья работников условиями и так далее. При организации рабочих мест должна учитываться оптимальная организация рабочих мест, обеспечиваниеудобства при выполнении работ, экономия сил и времени работника, эффективное использование безопасности труда.

Изучение и выполнение правил техники безопасности и противопожарной профилактики на рабочих местах является обязательными для каждого работника предприятия.

Около рабочих мест должны вывешиваться инструкции по безопасности обслуживания машин и аппаратов, в опасных зонах должен вывешиваться предупредительные плакаты.

Особую опасность на предприятиях общественного питания представляют движущие части механического оборудования.

Основными причинами пожара на предприятиях общественного питания могут служить: неисправность теплового оборудования, образования взрывчатых смесей в машинных отделениях холодильных камер, неудовлетворительное состояние электрооборудования и электропроводки.

Инструкция по Технике Безопасности.

Общие требования.

Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя.

Наплитные котлы должны иметь прочно прикреплённые ручки. Снимать с плиты котлы массой 15 килограмм разрешается только вдвоём.

Нельзя нагромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Требования перед началом работы:

Правильно одеть полагающуюся спецодежду. Убрать волосы под головной убор. Не допускать свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками. Не держать в карманах бьющихся и острых предметов.

Привести в порядок рабочее место, не загромождать проходы.

Осмотреть инвентарь, убедитесь в его исправности. Требуйте у администратора изъятия и замены не пригодного инвентаря и посуды.

При осмотре оборудования проверить его исправность, наличие и исправность ограждения, заземления. При обнаружении, каких либо неполадок или неисправностей заявить немедленно заведующей производством и до их устранения к работе не приступать.

Проверить уровень воды по контрольному кранику в пароводяной рубашке пищеварочного котла.

Проверить правильность установки пределов регулирования в пароводяной рубашке котлов по электроконтактному манометру.

Не включать пароварочные котлы и аппараты при отсутствии воды в водопроводной сети.

Не включать к работе при обнаружении неисправности автоматики безопасности и регулирования электроконтактных манометров просроченных сроков их испытания.

Проверить наличие и целостность ограждающих поручений, величину деформации настила, отсутствие трещин на поверхности конфорок, плит, мармитов.

Проверить исправность прижимных пружин двери жарочных и пекарских камер теплового оборудования.

Требования во время работы:

1. Не допускайте работы стационарных пищеварочных котлов и другого теплового оборудования без нагрузки.

2. Остерегайтесь ожогов паром при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата.

3. Завинчивайте откидные болты пищеварочных котлов сначала передние, а затем задние, у автоклавов - крест накрест.

4. Переносите наплитные котлы с горячей жидкостью вдвоём, используя сухие полотенца, крышка котла должна быть снята.

5. Сливайте масло из ванны после отключения фритюрницы от сети.

6. Укладывайте полуфабрикаты на разогретую сковороду и противень движением «от себя»

7. Передвигайте посуду по поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий.

8. Пользуйтесь специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других ёмкостей для хранения, не пользуйтесь для этой цели случайными предметами.

9. Следите за показаниями манометров, не допускайте превышения давления в пароводяной рубашке котла выше разрешённого (0,7 атм.)

10. Немедленно прекратите работу при обнаружении неисправности манометров, устройств автоматики и сообщите об этом администрации.

11. Не открывайте кран уровня воды и не заливайте воду в пароводяную рубашку нагретого пищеварочного котла.

12. Немедленно отключайте оборудование, работающее под давлением при срабатывании предохранительного клапана, парах и протекании воды.

13. Поднимайте клапан - турбины за кольцо деревянным стержнем.

14. Не допускайте включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без нагрузки.

15. Загружайте жир в жаровню, сковороду до её включения.

16. Загружайте обжаренный продукт на фритюрницы в металлической сетке.

Требования после окончания работы:

1. Провести очистку при включенном оборудовании после его испытания, повесить на пусковое устройство предупредительный плакат «не включать! Работают люди!»

2. Не охлаждайте жарочную поверхность плиты, сковороды, паром, водой.

3. Выключить электрические аппараты.

4. Очистить тщательно клапан-турбину и пароводяную трубку пищеварочного котла от остатков пищи.

Правила санитарии

Во время работы повар должен проходить:

Осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний ежедневно.

Обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые два года.

Повторную проверку знаний безопасных методов труда и приёмов выполнения работ в газовом хозяйстве ежегодно.

Проверку знаний по электробезопастности ежегодно.

Проверку санитарно гигиенических знаний ежегодно.

Периодический медицинский осмотр.

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте повар должен получать один раз в три месяца.

Каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, сан принадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

Коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

Личная гигиена работников предприятия общественного питания.

Личная гигиена это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.

Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний пищевых отравлений у потребителей.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиены требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание тела в чистоте важное гигиеническое требование. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязнение от пота (особенно у поваров и кондитеров), выделение кожно-жировой смазки, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшается самочувствие человека. Кроме того, грязь причина возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обработанной пищи.

Поэтому всем работникам ПОП, особенно поварам, кондитерам, официантам. Необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется перед работой принимать душ с мылом и мочалкой или перед работой мыть руки до локтя. У мужчин поваров должны быть коротко стриженые ногти и волосы, мужчины должны быть хорошо выбриты.

Внешний вид рук:

Коротко стриженые ногти без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты должны иметь ухоженные ногти, систематически делая производственный маникюр.

Руки следует мыть перед началом работы. Лучшим моющим средством для рук считается:

Мыло, обладающее дезинфицирующим свойством

Хозяйственное мыло, 70%-ое

«Детское» мыло.

Дезинфицируют руки 0, 2%-ым осветленным раствором хлоридной извести или раствором хлорамина.

При повреждении кожи рук рану следует обрабатывать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновую перчатку. На каждой ПОП должна быть аптечка для оказания первой помощи.

Повар, кондитер, имеющий гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, т. к. они могут стать источниками пищевых отравлений.

Вывод

Я выбрала это блюдо для своей экзаменационной работы потому что в мясе этой удивительной птички имеется огромный запас белков, калия , фосфора , аминокислот, меди и витаминов, которые относятся к В группе. Если сравнивать мясо домашней птицы с перепелиным, то следует отметить, что последнее более полезное и именно поэтому с таким успехом применяется не только в диетическом, но и в лечебном питании .

У перепелиного мяса большая калорийность. Следует отметить, что питательные, вкусовые и диетические качества перепела превосходят не только курятину, но и крольчатину . Из-за этого оно еще с древних времен используется для приготовления питания для пациентов с сердечно-сосудистыми патологиями, опорно-двигательного аппарата, болезнями почек , печени, легких и желудочно-кишечного тракта.

Чизкейк (Cheesecake) - излюбленный во всем мире десерт. Многие считают, что родиной чизкейка является Нью-Йорк, однако история его происхождения уходит в далекое прошлое, в Древнюю Грецию. В Греции чизкейк считался отличным источником энергии, известно, что чизкейк подавался атлетам во время Олимпийских игр в 776 году до н. э. Греческие женихи и невесты использовали чизкейк в качестве свадебного торта. Многие страны мира по-своему подошли к приготовлению чизкейка, стремясь сделать рецепт идеальным для себя. В Италии, например, добавляют сыр рикотта, в то время как в Греции используют сыр Фета. Немцы предпочитают творог, японцы используют сочетание крахмала и яичного белка. В чизкейки добавляют сыр с плесенью, острый чили, морепродукты и даже тофу!Несмотря на различные вариации, чизкейк неизменно остается десертом, который прошел испытание временем и приобрел культовый статус во всем мире.
Литература

Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования, изд.центр «Академия», 2013-256с.
Мармузова Л.В. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования, изд.центр «Академия», 2013-160с.
Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования, изд.центр «Академия», 2012-336с.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования, изд.центр «Академия», 2012-320с.
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования, изд.центр «Академия», 2013-400с.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования, изд.центр «Академия», 2013-336с.
Производственное обучение профессии «Кондитер». В 2ч.П801 Ч.2: учеб.пособие для нач.проф.образования / (В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, Н.Н. Беломестная, Н.В. Доценко), изд.центр «Академия», 2012-192с.
Анфилова И Л, Татарская Л Л «Кулинария»:Учеб. для начального профессионального образования;М изд. центр «Академия» 1998 328 с
Барановский В А «Официант бармен»: учебное пособие для учащихся профессионально технических училищ Ростов на Дону. Изд. «Феникс»: 2000 575 с
Берков Б В, Беркова Г И «Деловым людям и гостеприимным хозяевам» Ростов на Дону, «Феникс» 1995 575 с
Золин В П «Технологическое оборудование предприятия общественного питания» Учеб. для начального профессионального образования М: ИРПО изд. центр «Академия» 2000 256 с
Бутейкис Н.Г., Жукова А.А., Технология приготовления мучных кондитерских изделий, Издательский центр «Академия», 2003.-304 с.
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания» Авторы и составители: А И Здоблов, В А Цыганенко, М. И.Пересичный.

Интернет-ресурсы: http://sostavproduktov.ru/produkty/myasnye/myaso/perepelinoe-myaso

http://edaplus.info/produce/quail.html

http://www.edimdoma.ru/retsepty/producty/ptitsa/perepel

http://www.povarenok.ru/novogodnie-recepty/bluda-iz-perepelov

http://www.gotovim.ru/subject/meat/perepel.shtml

http://www.edimdoma.ru/retsepty/70169-shokoladnyy-chizkeyk

http://chizkejk.ru/chizkejki/shokoladnyj-chizkejk/

http://www.povarenok.ru/recipes/show/76776/

Сахарная пудра

Печенье

Шоколад

Кофе

Сливочный сыр

Яйцо

Сахар

Масло сливочное

отпуск

оформить

охладить

выпекать

Влить в форму

п/о

выпекать

перемешать

измельчить

добавить

остудить

перемешать

влить

растопить

вмешать

взбить

п/о

Другие похожие работы, которые могут вас заинтересовать.вшм>
5743.		Технология приготовления блюда «Свиной рулет с грибами и ветчиной». Технология приготовления кондитерского изделия торт «Медовый»	4.79 MB
	В конце варки добавляют соль перец горошком сахар и лавровый лист. Петрушка поступает в виде обрезанной свежей зелени с длиной листа не менее 8 см. Петрушка должна быть свежей чистой неувядшей незагрязненной незастволившейсяс чистыми зелеными листьямидлиной не менее 812 см без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями. Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней.
21171.		Технология приготовления «Рыбы запеченной с картофелем по-русски». Технология приготовления торта «Ленинградский»	2.66 MB
	Приятным сюрпризом для потребителей стало появление на прилавках песочных тортов получивших в скором времени заслуженное признание. Яйца содержаться все питательные вещества необходимые для жизнедеятельности человека. Сахар состоит из чистой сахарозой является ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Ванилин обладает запахом ванили темно-коричневых стручков тропического растения ранее применявшегося для ароматизации кондитерских изделий.
1134.		Технология приготовления блюд из утки	1.49 MB
	Характерным для русской кухни является приготовление птицы и дичи целыми тушками. Особенно популярны всегда были фаршированные изделия - утка и гусь с яблоками, курица, фаршированная рисом и изюмом или черносливом...
12389.		Разработка и технология приготовления песочного пирожного Грибочек	42.12 KB
	2 Характеристика основного и дополнительного сырья для песочного пирожного Грибочек 1.2 Организация работы цеха для приготовления отделочных полуфабрикатов 2. Для этого неглубокие блюдца металла помещали на солнце.2 Характеристика основного и дополнительного сырья для песочного пирожного Грибочек Мука пшеничная Основной вид сырья в производстве мучных кондитерских изделий мука вырабатывается по ГОСТ Р 521892003 и подразделяется на пшеничную хлебопекарную 5 сортов: экстра высший крупчатка первый и второй.
12580.		Технология приготовления блюд: «Голубцы овощные», торт «Кофейный»	1.11 MB
	Определить алгоритм выполнения технологических операций по приготовлению блюда «Голубцы овощные» и торта «Кофейный» с учётом технологических параметров; Приготовить кулинарное блюдо и кондитерское изделие, используя инвентарь, оборудования и приспособления с соблюдением требований охраны труда;
11954.		Малоотходная технология приготовления наноструктурированного катализатора для окислительного хлорирования этилена	17.47 KB
	В производстве поливинилхлорида ПВХ первой стадией является окислительное хлорирование этилена в дихлорэтан которое осуществляют в присутствии микросферического катализатора представляющего собой хлориды двухвалентных металлов нанесенных на пористый оксид алюминия. Опытные образцы катализатора оксихлорирования приготовленные по новой технологии имеют более высокие показатели по селективной конверсии сырья по сравнению с используемым в ОАО Каустик импортным катализатором. Потребителями катализатора являются производства винилхлорида.
1133.		Технология приготовления блюд «Салат рыбный», «Азу с соусом и картофелем», Напиток клюквенный»	81.47 KB
	Технология приготовления блюд Салат рыбный Азу с соусом и картофелем Напиток клюквенный. Технология приготовления мучного изделия Пирожное Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная. Технология приготовления блюд Салат рыбный Азу с соусом и картофелем Напиток клюквенный. Технология приготовления кондитерского изделия Пирожное Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная.
12002.		Новая технология приготовления высокоэффективных цеолитных адсорбентов для осушки и очистки от сернистых соединений природного и попутного газов	17.75 KB
	Разработана новая технология цеолитных сорбентов которая основывается на использовании природного алюмосиликата со структурой каолинита и нового способа получения гранулированных цеолитов. Технология включает следующие стадии: кристаллизацию порошкообразного природного алюмосиликата в щелочных растворах в высокодисперсные цеолиты А или Х последующее смешение полученного цеолита с тем же природным алюмосиликатом и порообразующими добавками грануляцию; а также термообработку при 6006500С и кристаллизацию сформованных гранул в единые сростки...
790.		Ассортимент и особенности приготовления сложных салатов из не рыбного сырья. Ассортимент и особенности приготовления сложных горячих блюд китайской кухни	141.84 KB
	Салаты из морепродуктов становятся неотъемлемой частью нашего праздничного стола, всевозможные деликатесы из морепродуктов помогают значительно разнообразить наш стол не только в праздничные дни, но и в повседневной жизни. Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас предложено нашим покупателям, трудно было представить несколько лет назад.
9238.		Фондовая биржа. Технология операций расчетной палаты. Общая технология операций с ценными бумагами	127.06 KB
	Общая технология операций с ценными бумагами. Общая технология операций с ценными бумагами. Фондовая биржа представляет собой традиционно и постоянно действующий рынок ценных бумаг с...

Чизкейк Нью-Йорк

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Чизкейк Нью-Йорк, вырабатываемый в кафе.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1. Для приготовления блюда Чизкейк Нью-Йорк используется следующее сырьё: масло сливочное, яйцо куриное, сахар песок, печенье песочное, сыр сливочный, сливки 33%.

Чизкейк Нью-Йорк

3. РЕЦЕПТУРА

4. Технологический процесс.

4.2 Технология приготовления: Печенье перемолоть в крошку, дать маслу стать мягким (не растапливая), соединить крошку печенья и масло. Дно формы устелить бумагой для запекания, выложить массу в форму и утрамбовать ровным, равномерным слоем. Готовую основу ставить в разогретую до 185 °С на 10 минут. После выпекания вытащить основу из духовки и дать остыть. Сливочный сыр размешать с сахаром до однородности, добавить яйца, без остановки аккуратно перемешивая, но не взбивая. Ввести сливки и перемешать. Готовую массу влить в форму с основой. Аккуратно разровнять по форме и выпекать 15 минут при 190 °С. После выпекания дать остыть, а после убрать в холодильник на 6 часов. Подавать с ягодами и листком мяты.

4.3 Технологическое оборудование: Миксер, весы, печь кондитерская.

5.4 Подача: украшен свежими ягодами и мятой.

5.5 Температура подачи: +6°C.

5.6 Срок годности: 62 часа в холодильнике с момента приготовления, 15 сут. в замороженном состоянии.

Внешний вид: Без повреждений, трещин, украшен свежими ягодами и малиной.

Цвет: кремовый.

Консистенция: нежная.

Запах:твороженный, запах ягод и мяты

Вкус: соответствующий ингредиентам, свежих ягод.

Чизкейк Нью-Йорк

№	Наименование сырья	Вес продуктов, г	Содержание сухих веществ, %	Содержание жира, %
На 100г	В наборе сырья	На 100г	В расчетном кол-ве
1.	Сливочное масло	7,15		5,62	82,5	5,90
2.	Печенье песочное	21,43	86,7	18,58	2,8	0,60
3.	Яйцо куриное	9,64	52,8	26,4	21,8	2,10
4.	Сахар-песок	10,71	99,8	10,69	0,0	0,0
5.	Сыр сливочный	42,85	72,3	30,98	69,78	29,9
6.	Сливки 33%	14,28		5,85		4,71
Итог	105,4	-	98,12	-	43,21

Хтеор.mах = С о + С = 1,05+98,12=99,17

Хтеор.min= 0,8 * (С о + С) = 0,8*98,12=79,33

Жтеор.mах = ∑ Жтеор.= 43,21

Жтеор.min = К* ∑ Жтеор.= 0,8*43,21=34,56

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) – 79,33

Массовая доля жира, % (не менее) – 34,56

Чизкейк Нью-Йорк

Наименование продукта	Масса, г	Белки	Жиры	Углеводы
	В наборе сырья		В наборе сырья		В наборе сырья
Сливочное масло	7,15	0,5	0,03	82,5	5,90	0,8	0,06
Сахар-песок	10,71	0,0	0,0	0,0	0,0	99,8	10,69
Сыр сливочный	42,85	24,28	10,40	28,60	12,26	0,10	0,04
Печенье песочное	21,43	8,6	1,84	31,9	6,84	54,6	11,70
Сливки 33%	14,28	2,2	0,31		4,71		0,57
Яйцо куриное	9,64	12,7	1,22	10,9	1,05	0,7	0,07
Итого	105,4	-	13,8	-	30,76	-	23,13

ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У = 4*13,8+9*30,76+4*23,13= 424,56 Ккал

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Апельсиновая панакота

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Апельсиновая панакота, вырабатываемая в кафе.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1. Для приготовления блюда Апельсиновая панакота

используется следующее сырьё: апельсин, яйцо куриное, сахар песок, сливки 20%, желатин.

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда Апельсиновая панакота

должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

3. РЕЦЕПТУРА

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологических рекомендация для импортного сырья.

4.2 Технология приготовления: Желатин замочить в кипяченой воде в соотношении 1:8. Сливки смешать с сахаром и держать на огне, не доводя до кипения. Дождавшись растворения сахара выключить огонь и остудить. Яйцо взбить с набухшим желатином и влить в смесь сливок и сахара. Перемешать и довести до кипения. После остудить и тщательно взбить. Мелко нарезанный апельсин добавить в смесь и перемешать. Разлить по формам и убрать в холодильник на 30 минут. Подавать с дольками апельсина и корицей.

4.3 Технологическое оборудование: Миксер, весы, холодильник.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.7 Подача: украшен дольками апельсина и корицей.

5.8 Температура подачи: +6°C.

5.9 Срок годности: 16 часов.

Согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 03.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид: Без повреждений, желеобразный, украшен дольками апельсина и корицей

Цвет: светло-оранжевый.

Консистенция: желеобразная.

Запах:сливок, апельсина и корицы.

Вкус: соответствующий ингредиентам, сливок и апельсина.

6.2 Микробиологические показатели изделия Апельсиновая панакота

6.3 Физико-химические показатели:

№	Наименование сырья	Вес продуктов, г	Содержание сухих веществ, %	Содержание жира, %
На 100г	В наборе сырья	На 100г	В расчетном кол-ве
1.	Сливки 20%			16,4
2.	Желатин			7,2	0,4	0,03
3.	Яйцо куриное		52,8	20,06	21,8	8,28
4.	Сахар-песок		99,8	29,94	0,0	0,0
5.	Апельсин		12,5	3,12	0,0	0,0
6.	Вода		0,1	0,06	0,0	0,0
Итог		-	76,78	-	16,31

Хтеор.mах = С о + С = 2,05+76,78=78,83

Хтеор.min= 0,8 * (С о + С) = 0,8*78,83=63,06

Жтеор.mах = ∑ Жтеор.= 16,31

Жтеор.min = К* ∑ Жтеор.= 0,8*16,31=13,04

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) – 63,06

Массовая доля жира, % (не менее) – 13,04

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Апельсиновая панакота

Наименование продукта	Масса, г	Белки	Жиры	Углеводы
	В наборе сырья		В наборе сырья		В наборе сырья
Сливки 20%		2,2	0,88				1,6
Желатин		87,2	6,98	0,4	0,03	0,7	0,06
Яйцо куриное		12,7	4,83	11,5	4,37	0,7	0,27
Сахар-песок		0,0	0,0	0,0	0,0	99,8	29,94
Апельсин		0,9	0,23	0,2	0,05	8,1	2,03
Вода		0,0	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0
Итого		-	12,92	-	12,42	-	33,9

Энергетическая ценность определяется по формуле

ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У = 4*12,92+9*12,42+4*33,9= 299,6 Ккал

Чизкейк – это сладкий сырный пирог, который подают на десерт. Готовят его во многих кафе и ресторанах. При этом единый рецепт традиционного американского чизкейка отсутствует, ведь каждый кондитер готовит его по-своему: кто-то использует для приготовления глазури сметану, а кто-то – сливки, а некоторые предпочитают добавлять сгущенку. Кому-то больше нравится чизкейк из «Маскарпоне», другие предпочитают «Филадельфию» или «Рикотту». Поэтому у каждого, кто решил готовить классический чизкейк, рецепт свой. Но каким бы ни был рецепт, десерт получается не только красивым, как на фото, но и вкусным.

Чизкейк — это пирог, основной ингредиент которого мягкий сыр или просто творог

Многие домохозяйки уверены что приготовить этот десерт в домашних условиях практически невозможно, ведь рецепт чизкейка сложен. Заблуждением будет считать, что приготовить этот пирог под силу только профессиональным кондитерам. На самом же деле, если в точности следовать рецепту, то в итоге получится замечательный классический чизкейк. Его также называют «Нью-Йорк».

«Чизкейк» дословно переводится как «сырный пирог». Уже самое название говорит о том, что в составе пирога присутствует сыр. Но далеко не любой сыр подойдет для приготовления. Из какого же сыра готовят «Нью-Йорк», или классический чизкейк?

Для приготовления чизкейка «Нью-Йорк», как и любого другого десерта, нам понадобится мягкий сливочный крем-сыр, он имеет кремообразную консистенцию и очень нежный вкус. Но не стоит использовать плавленые сыры. Они здесь совершенно неуместны.

Да, сливочный крем-сыр по фактуре очень походит на творожок. Но заменить его обычным творогом не получится. Ведь любой творожный продукт придаст блюду кисловатый привкус. Все же некоторые хозяйки заменяют дорогие сыры творогом при приготовлении этого пирога.

Лучше всего для чизкейка подойдет сыр «Филадельфия». Изготавливается он из сметаны и сливок. Этот сыр очень нежен и приятен на вкус.

Заменить «Филадельфию» можно сыром «Маскарпоне», если это позволяет рецепт. «Маскарпоне» по своей консистенции напоминает жирные сливки. Его фото, описание состава вы можете найти в Интернете. Используя этот нейтральный по вкусу сыр, вам удастся приготовить очень нежный классический чизкейк. Кроме чизкейка, «Маскарпоне» используется для приготовления тирамису — знаменитого итальянского десерта.

Сыр для чизкейка лучше покупать в брикетах

Лучше приобретать сыр, упакованный в брикет. Те сыры, которые продаются в тубах, уже взбивались. А в процессе приготовления вам придется еще раз взбить сыр, что приведет к излишней воздушности. Это крайне нежелательно для нашего десерта.

Приготовление традиционного пирога

Этот десерт популярен во всем мире. Не удивительно, что хозяйки хотят готовить его дома. Итак, для того чтобы приготовить 8 -10 порций настоящего чизкейка «Нью-Йорк», понадобятся следующие ингредиенты:

Для основы:

печенье или крекер (например, «Юбилейное») – 300 г;
сахар – 4 ст. л.;
масло сливочное – 150 г.

Для начинки:

сыр «Филадельфия» – 450 г;
яйцо – 5 шт.;
мука – 3,5 ст. л.;
сахар – 1,5 стакана.;
цедра половины лимона.;
ванильный сахар – 1 ст. л.

сметана – 2 ст.;
сахар – 0,5 ст.;
ваниль – 0,5 ч. л.

Рецепт такой: сначала измельчаем печенье при помощи мясорубки, блендера или просто руками, смешиваем его с сахаром и сливочным маслом до образования однородной массы. Получившуюся массу плотно утрамбовываем в разъемной форме. Это будет основа для чизкейка. Основу необходимо выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 10 минут, а затем — остудить. Вынимать основу из формы не нужно.

Основа для лакомства готова к выпеканию

Сыр «Филадельфия» комнатной температуры смешиваем с сахаром, цедрой и соком лимона, солью и ванилью. Полученную массу взбиваем миксером на небольшой скорости. Не прекращая взбивать, добавляем муку, затем яйца.

Полученную однородную массу нужно вылить в форму с основой, предварительно смазав края формы маслом. Форму ставим в духовой шкаф на один час. Затем остужаем в течение 10-15 минут.

Пока десерт остывает, приготовим глазурь. Для этого в блендере смешиваем сметану, ваниль и сахар. Глазурь распределяем по поверхности чизкейка «Нью-Йорк» и выпекаем еще 7 – 10 минут.

После окончания выпечки аккуратно вынимаем пирог из формы. Перед подачей поливаем сиропом и украшаем ягодами. Для того, чтобы оригинально украсить десерт, можно просмотреть некоторые фото с примерами. Чизкейк «Нью-Йорк» готов!

Нюансы приготовления сырного десерта

Выпекать десерт «Нью-Йорк», или какой-либо другой, на первый взгляд очень просто, ведь изучая рецепт, не замечаешь никаких сложностей. Но есть ряд нюансов, которые необходимо учитывать, чтобы сырный десерт получился не только изумительным на вкус, но и красивым, как на фото, которыми пестрит Интернет.

Во-первых, в процессе выпекания пирог ни в коем случае не должен подняться. Для этого взбивать все ингредиенты лучше вилкой или венчиком вручную. Если вы все же решили использовать миксер, то взбивайте массу на самой низкой скорости. Так в нее попадет меньше воздуха.

Удивите своих друзей и близких — испеките чизкейк!

Сыр взбивать следует только один раз. При последующем добавлении ингредиентов его лучше всего просто перемешивать до однородности. Таким образом вы избежите излишнего попадания воздуха в сырную массу.

Чтобы десерт получился красивым и не потрескался сверху при остывании, выпекать его нужно при низкой температуре. Форму с чизкейком в духовом шкафу лучше всего поставить в емкость с водой. Соорудив своеобразную водяную баню, вы сможете избежать подгорания низа и краев вашего чизкейка.

Воды в эту емкость нужно налить ровно на половину формы. Она ни в коем случае не должна попасть в пирог, иначе десерт будет испорчен. Хорошо, если по диаметру форма с водой будет больше, чем форма с чизкейком. Расстояние между стенками этих двух форм должно составлять не менее 3 – 5 см.

Трещины могут появиться и из-за слишком большого времени выпечки. Торт считается готовым тогда, когда его края уже достаточно отвердели, а серединка немного дрожит при встряхивании. Именно на этом этапе духовку следует выключить, а сам торт оставить в ней еще на час. После этого серединка чизкейка уже не будет выглядеть сыроватой, но и трещин на поверхности не появится.

Если же не удалось избежать трещинок на поверхности пирога – не расстраивайтесь, их можно легко скрыть. Украсьте ваш пирог джемом и фруктами, и трещинок не будет видно.

Классический чизкейк - изобретение британских хозяек, хотя первые упоминания о сырном пироге с похожим рецептом относятся к греческой кухне. Как бы то ни было, сейчас чизкейк - это больше американское блюдо, которое имеет множество рецептурных вариаций. Практически в каждой европейской стране можно встретить упоминания о рецепте сырного пирога, поэтому условно это блюдо можно считать интернациональным.

Несмотря на то, что рецептов приготовления этого пирога существует немало, можно выделить некоторые немаловажные детали, которые способствуют правильному изготовлению этого чудесного пирога.

Основные нюансы приготовления чизкейка дома:

Основа для пирога может быть самой разнообразной. Обычно используют готовый бисквит или измельченное печенье. Также существует рецепт чизкейка без выпечки с множеством возможных вариантов. Для этого все ингредиенты берутся уже готовыми к употреблению, а после сформированный пирог настаивается в холодильнике. Некоторые источники могут включать в алгоритм приготовления рецепт чизкейка в мультиварке. Подобная техника уже давно обосновалась на наших кухнях и многие хозяйки с удовольствием пробуют разнообразные блюда и даже выпечку, приготовленную таким образом.
Начинка - это главная составляющая часть чизкейка. Для получения идеального вкуса она должна быть не слишком жидкая, кремообразной консистенции. Оригинальный рецепт использует мягкий сливочный сыр по типу «Филадельфия». Впоследствии, как водится, состав немного видоизменился и теперь по большей части готовят чизкейк из творога. Для получения более нежной и однородной консистенции необходимо добавить в него сметану или сливки. Можно использовать подходящую сырную массу или даже густую домашнюю сметану. Вкус от этого не пострадает, а для наших сластен станет более привычным. Это также положительно отразиться на стоимости готового блюда, ведь на долю начинки приходится около 80% от общего объема пирога.
Специальная форма для того, чтобы сделать чизкейк, не понадобится. Можно воспользоваться стандартной разъемной подходящего размера. Для удобства необходимо застелить дно и края пекарским пергаментом или использовать силиконовую емкость. Если рецепт не предусматривает выпекания, пирог можно делать сразу в тортовнице для подачи к столу.
Выпекание чизкейка - чрезвычайно ответственный и важный момент. Ни в коем случае нельзя пересушивать пирог, иначе все усилия пропадут даром. Для приготовления необходимо выпекать чизкейк при температуре 150-180ºС около часа. Готовый пирог должен немного подрагивать вокруг центральной части. Если есть сомнения, можно оставить пирог в выключенной духовке еще минут на пятнадцать, а уже после остужать.
Часто можно встретить рекомендации что выпекать чизкейки лучше всего на водяной бане. Для этого необходимо взять противень чуть большего размера и установить в него основной. Между бортиками налить воды, обычно необходим уровень примерно наполовину высоты противня. Установленную конструкцию поместить в духовку и выпекать именно таким образом.
Остывать чизкейк должен в спокойной обстановке, вдали от сквозняков и перепадов температур. Накрывать полотенцем или салфеткой пирог не рекомендуется, иначе есть риск повредить структуру.
В состав можно добавлять различные фрукты и ягоды, цедру цитрусовых (лимонный чизкейк) и какао-порошок. Превосходным вкусом отличается классический клубничный чизкейк, в начинку которого необходимо добавить свежую или замороженную клубнику.

Полный алгоритм действий, как готовить чизкейк каждая хозяйка определяет сама, а наша подборка проверенных временем рецептур поможет быстрее определиться с выбором и побаловать домочадцев вкусным и полезным десертом.

Самые вкусные рецепты чизкейка

Основные ингредиенты можно заменять и компоновать в разной последовательности. Если обычная творожная начинка кажется слишком пресной, можно в состав включить цедру апельсина или лимона, а можно сверху залить все шоколадной глазурью.

Большинство составляющих являются безвредными и поэтому чизкейки широко применяются для детских праздников в качестве вкусного и полезного десерта.

Классический рецепт чизкейка

Для него нам понадобится сливочный сыр «Филадельфия», приобрести который можно в специализированных отделах и крупных супермаркетах. Его нежный вкус как нельзя лучше подходит для этого блюда.

Необходимые ингредиенты:

Песочное печенье - 300 гр;
Сливочное масло - 150 гр;
Мягкий сливочный сыр - 700 гр;
Стакан сахара;
3 яйца.

Как приготовить классический чизкейк:

Печенье измельчить и смешать с растопленным маслом. Из полученной смеси сформировать дно и бортики основы, разровнять все на противне. Сыр нагреть до комнатной температуры и взбивать его с яйцами, добавляя по одному. В конце добавить сахар и сметану, все хорошо перемешать.

Вылить полученную начинку на противень и поставить в разогретую до 160-170º С духовку. Выпекать примерно час по полной готовности. Потом аккуратно остудить, избегая резких перепадов температуры. Для этого можно оставить пирог в духовке, открыв дверцу. После окончательного остывания чизкейк поставить в холодильник для пропитки часов на восемь, можно на ночь. После такого «закаливания» он станет необычайно нежным и мягким.

Рецепт творожного десерта

Если заменить довольно редкий и дорогой сыр на обычный творог, то такой рецепт творожного чизкейка станет более доступен даже для повседневного употребления. Желательно брать творог максимальной жирности и однородной консистенции. В идеале предпочтительней использовать домашнюю продукцию . Для получения нужной консистенции творог разбавляется сметаной или сливками.

Необходимые ингредиенты:

Готовый бисквит по форме противня - 1 корж;
Жирный творог - 700 гр;
Стакан сахара;
Сметана 20% жирности - 150 гр;
3 яйца.

Как приготовить творожный чизкейк:

Творог взбить со сметаной, добавить по одному яйца и сахар. Полученная смесь должна быть достаточно густой, чтобы не растечься по форме. Можно дополнительно обернуть бортики фольгой или пергаментом. Выпекать в разогретой до 180º С духовке около часа. После остудить и настаивать в холодильнике не менее трех часов.

Рецепт чизкейка Нью-Йорк

Само название уже свидетельствует об американских корнях этого десерта. Рецепт чизкейка «Нью-Йорк»необычайно прост и предусматривает выпекание в духовке. Для этого можно приготовить уже известную основу из измельченного печенья, а после приступить к изготовлению начинки.

Хотите кое-что интересное?

Необходимые ингредиенты:

Песочное печенье - 150 гр;
Сливочное масло - 70 гр;
Мягкий сыр любого подходящего сорта - 650 гр;
Сахар - 100 гр;
Сметана или сливки 20% жирности - 200 мл;
2 яйца;
Ваниль и соль по вкусу.

Как приготовить чизкейк Нью-Йорк:

Сыр перемешать с яйцами, сметаной (сливками) и взбить вместе с сахаром. Ванильный сахар и щепотка соли добавляется в конце, все переложить в готовую основу.

Выпекать желательно на водяной бане около часа. Оставить в выключенной духовке по полного остывания, после переложить в холодильник. Пирог получается удивительно нежным и изысканным.

С добавлением банана

Для того, чтобы приготовить банановый чизкейк, необходимо в сырную или творожную массу добавить измельченный в пюреобразное состояние банан. Банановый чизкейк с творогом отличается превосходным вкусом и особенно подойдет маленьким сладкоежкам. Благодаря такому дуэту десерт станет не только вкусным, но и полезным.

С добавлением шоколада

Приготовить шоколадный чизкейк можно по любому из предложенных рецептов, добавив в состав немного измельченного или растопленного шоколада.

Оптимальный вариант - полить шоколадной глазурью готовый пирог.

Делать это необходимо после его окончательного застывания, чтобы шоколад не потек. Это необыкновенно вкусное блюдо, которое к тому же отличается оригинальным внешним видом и нарядной подачей к столу.

Полезный вариант с тыквой

Мимо подобного рецепта пройти попросту невозможно! Самый полезный осенний овощ превосходно гармонирует в этом десерте с остальными компонентами. Рецепт тыквенного чизкейка обязательно пополнит вашу семейную книгу кулинарии, а также станет одним из самых любимых блюд для ежедневного чаепития.

Необходимые ингредиенты:

Печенье для основы - 300 гр;
Сливочное масло - 100 гр;
Тыква - 900 гр;
Мягкий сыр - 300 гр;
Сливки - 250 мл;
Молоко - 100 мл;
Желатин - 2 пачки.

Как приготовить тыквенный чизкейк:

Очищенную и вымытую тыкву запечь в фольге в духовке до тех пор, пока мякоть не станет мягкой. После этого взбить в блендере до консистенции пюре. Добавить сыр, пудру и снова взбить. Сделать основу из печенья и масла по вышеописанному рецепту.

Желатин залить молоком и оставить до набухания. Нагреть и растворить в теплой жидкости, оставить остывать. Сливки хорошо взбить, в измельченную тыкву добавить растворенный желатин и сливки и все взбить блендером или миксером.

Полученную смесь уложить на подготовленную основу, хорошо разровнять и поставить в холодильник на ночь для пропитки. Украсить перед подачей на свой вкус.

Приготовление с сыром маскарпоне

Исключительно нежным вкусом этого десерта можно удивить самого капризного гурмана. Для его приготовления используется мягкий сыр «Маскарпоне», поэтому в этом блюде отчетливо проступает вкус солнечной жизнерадостной Италии.

Необходимые ингредиенты:

Печенье для основы - 300 гр;
Сливочное масло - 100 гр;
Маскарпоне - 500 гр;
Сливки - 200 мл;
Сахарный песок - 150 гр;
Желатин - 2 пачки.

Как приготовить чизкейк с Маскарпоне:

Печенье размять и смешать со сливочным маслом. После выложить в форму, формируя основу, как уже было описано ранее. Желатин замочить в холодной воде, объем которой будет указан в инструкции на упаковке (может отличаться у разных производителей), обычно это полстакана воды на пачку сухой смеси.

Сахар и сливки взбиваем миксером до густой пены. После добавляет маскарпоне, тщательно перемешивая, но не взбивая - смесь не должна быть слишком воздушной.

Растворенный желатин подогреваем на медленном огне, не доводя до кипения. Постепенно вливаем в сырно – сливочную массу и перемешиваем до однородного состояния.

На подготовленную основу из печенья выкладываем полученную смесь, хорошо ее разравниваем и оставляем в холодильнике до застывания на 2-3 часа. Такой рецепт не требует выпекания, что значительно экономит время. Готовый пирог можно украсить тертым шоколадом, ягодами или фруктами.

Рецепт чизкейка в мультиварке

Чтобы приготовить чизкейк в мультиварке, необходимо выбрать подходящий режим. На дно емкости выкладывается основа из печенья или готового бисквита. Начинку можно брать также из любого понравившегося рецепта. После выбирается подходящий режим и через несколько минут ваш пирог будет готов. Время приготовления зависит от модели мультиварки и должно указываться в книге рецептов.

Чтобы быстро и аккуратно вытащить готовый пирог из емкости, можно воспользоваться чашей для приготовления на пару.

На ее дно переворачивается пирог, а затем аккуратно - на тарелку или блюдо. Далее нужно действовать по вышеописанной технологии: пирог сначала остывает естественным путем, а затем «отдыхает» в холодильнике, преимуществом этого метода станет более быстрое приготовление и гарантия хорошего результата.

Рецепт чизкейка без выпечки

Для такого рецепта необходимо брать исключительно готовые ингредиенты: бисквит или измельченную крошку печенья, смешанную с маслом. Начинка также должна быть полностью готова, поэтому в таком рецепте нет яиц. Простой творожный чизкейк без выпечки можно приготовить из следующих компонентов.

Необходимые ингредиенты:

Печенье для основы - 300 гр;
Сливочное масло - 100 гр;
Мягкий сыр или творог - 600 гр;
Сливки или жирная сметана - 200 мл;
Сахарный песок - 150 гр;
Желатин - 2 пачки.

Как приготовить чизкейк без выпечки:

Желатин залить водой, настоять и подогреть до полного растворения. После процедить от твердых остатков и смешать с предварительно взбитым сыром, сливками и сахаром. В подготовленную основу из печенья и масла залить смесь и оставить застывать в холодильнике на ночь. Подавать к столу украсив на свой вкус ягодами или шоколадной стружкой.

Такой пирог можно сразу готовить в декоративной тортовнице, чтобы подача к столу была красивой и эффектной.

Диетический вариант с минимальной калорийностью

Несмотря на то, что калорийность чизкейка довольно высока: примерно 400-600ккал/100 гр., употреблять во время диеты такие сладости вполне возможно. Главный секрет - заменить некоторые ингредиенты на менее калорийные . Таким образом, можно снизить его питательность примерно до 300ккал/100 гр. и хотя бы изредка баловаться вкусненьким во время соблюдения диеты.

Необходимые ингредиенты:

Печенье для основы - 180 гр;
Сливочное масло - 90 гр;
Мягкий сыр - 200 гр;
Творог - 200 гр;
Йогурт - 200 мл;
Яйца - 2 штуки;
Сахарный песок (пудра) - 150 гр;
Ванилин - 2 ч. ложки.

Как приготовить диетический чизкейк:

Печенье измельчить и смешать с маслом. В подготовленную форму для выпекания выложить тонким слоем, не забыв сделать бортики в два-три сантиметра. Полученную смесь выпекать минут десять в предварительно разогретой до 180º С духовке.

Все остальные ингредиенты смешать и взбить миксером до однородной консистенции. Полученную массу аккуратно распределить по основе и выпекать на водяной бане примерно полчаса. После чего остудить и убрать в холодильник для окончательной пропитки на 3-4 часа. Перед подачей к столу можно украсить фруктами и тертой шоколадной стружкой.

Чизкейк - универсальный десерт, простой и вместе с тем удивительно изысканный. Для его приготовления можно выбрать минимум продуктов, а сам процесс не займет много времени. Оптимальный вариант - чизкейк без выпечки с творогом, его можно приготовить на детский день рождения и просто к приходу гостей.

Необычайно нежным получается творожный чизкейк в мультиварке, главное выбрать подходящий режим. Подобное решение еще больше упростит задачу и сделает приготовления практически автоматизированным. В нашей статье несколько лучших рецептов, как приготовить чизкейк, поэтому можно смело приступать и опробовать хотя бы один из них.