Губадия технологическая карта. Губадия с рисом, яйцом и изюмом. Традиционный вариант татарского блюда

Губадия - это сдобный пирог круглой формы, имеющий многослойную начинку, которая содержит в себе отварной рис, рубленные яйца, изюм (или урюк), мясной фарш и корт (сушенный творог).

Губадия может быть несладкой (с мясом) и сладкой, фруктовой (без мяса).
В этом рецепте мы будем готовить губадию несладкую, с мясом.

Подавать пирог нужно в горячем виде. Допустимо подогревать губадию перед подачей.

Для теста:
сливочное масло 300 г
кефир 300 мл
мука пшеничная 3,5 - 4 стакана
соль 1 небольшая щепотка
разрыхлитель 1 ч.л

Для начинки (приготовление корта):
творог 300 г
сахар 3 ст.л
сливочное топленое масло 1 ст.л

Для начинки (приготовление говядины):
лук репчатый 180 г
говядина 500 г
сливочное масло 1 ст.л

Для начинки:
яйца 5 шт
рис 320 г
изюм 150 г
сливочное масло растопленное 100 г

А также:
1 яйцо для смазывания пирога

Для приготовления пирога необходимо подготовить максимальное количество требуемых продуктов.

1. Сначала приготовим корт:

Корт - это сушеный крошащийся творог, который можно купить уже в готовом виде в специализированных магазинах. Потребуется лишь довести его до нужной консистенции.

Можно приготовить корт самостоятельно. Происходит это разными методами - путем уваривания кефира или выпариванием творога. Достаточно сухой творог необходимо соединить в кастрюльке с сахаром и топленым маслом. Далее нужно нагревать смесь, постоянно помешивая её деревянной лопаткой, плотно прилегающей ко дну. Нужно чтобы влага выпарилась и корт стал желтовато-кремового цвета. Структура готового корта - густая. На уваривание может уйти до часа времени!

2. Теперь поставим отвариваться рис:

Для этого рис нужно тщательно промыть и поместить в большое количество кипящей подсоленной воды. Отварить. Когда рис будет почти готов его необходимо откинуть на мелкое сито и дать постоять,чтобы стекал отвар.

3. Пять (5) яиц следует отварить вкрутую и остудить.

4. Теперь подготовим мясную начинку:

На сковородке растопите 1 ст.л. сливочного масла, обжарьте до прозрачности мелко нарезанную очищенную луковицу. Добавьте говядину, измельченную в фарш.
Обжарьте все вместе, посолив, приправив пряностями по вкусу.
Мясную начинку отставьте в сторону.

5. Теперь займемся тестом:

В просторную миску просейте 3 стакана муки, добавьте щепотку мелкой соли и 300 г сливочного масла, нарезанного мелкими кубиками или натертого на терке.
Необходимо перетереть тесто в мелкую крошку руками.

6. Добавьте в кефир разрыхлитель, перемешайте. Кефир должен немного вспенится. Добавьте его в тесто. Перемешайте, заместите руками тесто. При необходимости добавьте еще муку. В итоге должно получится тесто по мягкости напоминающее мочку уха.

7. Скатайте его в шар. Накройте тесто чистым полотенцем и оставьте «отдыхать» на 20 минут.

8. Большую жаровню смажьте сливочным маслом. 2/3 теста раскатайте и выложите в жаровню так, чтобы небольшая часть теста выступала за края формы. На дно первым слоем необходимо выложить треть отварного риса.

9. Cледующий слой - корт, затем - рубленные отварные яйца, теперь снова слой отварного риса.

10. Затем следует положить слой мясного фарша.

11. Снова слой риса. И сверху посыпать тщательно промытым в теплой воде изюмом.

12. Далее нужно обильно полить начинку растопленным маслом (примерно 100 г).
Раскатать оставшуюся часть теста, по диаметру равную верхней части пирога, выложить сверху, защипать края. Смазать губадию взбитым яйцом. Сделать несколько наколов при помощи вилки.
Поставить в предварительно разогретую духовку.
Выпекать 1 час при 180 градусах.

13. Вынуть готовый пирог, накрыть полотенцем.

ИНГРЕДИЕНТЫ

яйцо вареное – 6 шт.
яйцо – 1 шт.
масло сливочное – 300 г
рис – 1,5 стакана
изюм – 150-200 г
перец молотый – по вкусу
соль – по вкусу
говядина (фарш) – 0,5 кг
лук репчатый крупный – 1 шт.

Для творожной начинки

творог – 300 г
ряженка – 0,5 стакана
сахар – 2 ст. л.

Для теста

мука – 3,5-4 стакана
масло сливочное – 300 г
разрыхлитель – 0,5 ч. л.
соль – 1,5 ч. л.
кефир – 300 мл

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления творожной прослойкой для начинки творог выложить в толстостенную сковороду (или казан), залить ряженкой, добавить сахар и томить около 1 часа на медленном огне до получения густой однородной массы цвета топленого молока. Готовую массу слегка охладить.

Сварить рис. Рис в процессе варки посолить. Вареные яйца нарезать кубиками. Изюм промыть, залить горячей водой на 20 минут, воду слить, изюм откинуть на полотенце, просушить. Для фарша разогреть в сковороде сливочное масло, обжарить мелко нарезанный репчатый лук, добавить перец по вкусу, остудить.

Для приготовления теста маргарин натереть на крупной терке, смешать с мукой (около 3-х стаканов), перетереть руками до состояния "крошки". В кефир положить разрыхлитель, хорошо размешать, влить в маргариново-мучную смесь. Посолить, замесить тесто. При необходимости добавить немного муки - тесто должно быть мягким, но не липким. Тесто скатать в комок, накрыть крышкой, пленкой или салфеткой и дать «отдохнуть» 15-20 минут.

Тесто размять, разделить на две части: 2/3 части - низ пирога, 1/3 часть – его верх. Раскатать большую часть теста, выложить на дно в толстостенную сковороду. На тесто выложить 1/3 часть риса, творожную массу, 1/3 часть риса, фарш, яйца, 1/3 часть риса, изюм. Растопить сливочное масло, обильно полить начинку пирога, чтобы пирог не получился сухим.

Раскатать оставшееся тесто. Накрыть им пирог, защипать края. Взбить одно яйцо, смазать пирог. В нескольких местах проколоть пирог зубочисткой. Поставить пирог в нагретую до 180°C духовку на 50-55 минут. Подавать к столу горячим.

Чтобы провести время незабываемо, не обязательно куда-то идти! Достаточно отправиться на любимую кухню в хорошей компании! Есть, правда, одна оговорка - кухня должна быть достойной Ваших планов на идеальный вечер. Где такую найти?

Конечно, в салонах «Кухонный Двор»! Если Вы хотите современную, красивую и удобную кухню, у Вас два варианта:

Прийти в любой из салонов KD;
Вызвать дизайнера прямо на дом и выбрать кухню мечты, не вставая с дивана!

Дождитесь доставки и установки своей новой кухни, а после - наслаждайтесь! Теперь идеальным будет каждый Ваш вечер! Ведь «Кухонный Двор» - кухни для Вашей жизни!

Хозяйке на заметку

Губадия - татарский круглый пирог с многослойной начинкой, одно из главных угощений на больших торжествах. Начинку делают из корта (сушеного творога), отварного рассыпчатого риса, мясного фарша с пассерованным репчатым луком, рубленого яйца, распаренного изюма, кураги, чернослива или урюка без косточек. Для приготовления губадии можно использовать как дрожжевое, так и пресное тесто, но в тесто для губадии кладется масла побольше. Губадия бывает мясная - ее подают в горячем виде, как второе блюдо. Губадия бывает десертная - только в два раза тоньше, с творожной и фруктовой начинкой. Губадия - сложный праздничный пирог, в нем сочетающиеся по вкусу продукты укладываются слоями, а не смешиваются. Вареный рис должен быть рассыпчатым. Диаметр сковороды, куда выкладывается тесто - 30 см. При подаче пирога сразу из духовки не будет видно четкого разделения начинки. Оно появится только когда пирог полностью остынет.

Татарская и башкирская традиционная кухня славится вкусной выпечкой. Знаменитая губадия - украшает стол в каждой семье на большой праздник. Ни одна свадьба без этого пирога не обходится. У него много вариантов, но есть обязательный набор продуктов и правила приготовления, которые соблюдают все:

В тесте (пресном или дрожжевом) много масла.
Начинку кладут слоями, не перемешивая.
Обязательный ингредиент начинки - корт (сухой творог).
В нее всегда кладут яйца, рис, какие-то сухофрукты.

Есть два вида губадии: сладкая - десерт к чаю, и мясная - горячее второе, которое делается с обжаренным фаршем, уложенным поверх сухого творога, либо совсем без корта. Мы готовим сладкую.

Как приготовить корт

Делают корт, удаляя влагу из питьевого кисломолочного продукта, выпаривая ее или оставляя стекать, затем сушат в печи, а в жарких странах на солнце. Иногда чуть подсаливают. Для губадии его толкут до состояния порошка, распаривают, опустив в горячее молоко, смешивают с маслом (только сливочным) и сахаром.

Ингредиенты:

три поллитровых упаковки кефира (можно простокваши);
4 ст. ложки (обзательно с горкой) сахара;
1 ст. ложка (тоже с горкой) сливочного масла (годится только топленое).

Готовим корт в большой посудине: кефир кипятим примерно час. Влага должна выкипеть - полученный творог будет бежевого цвета.

Всыпаем, помешивая, сахар - пусть смесь еще покипит, чтобы жидкость полностью испарилась, сахар растворился.

Убираем кастрюлю с плиты, кладем масло, тщательно размешиваем. Получается около 400 г корта

Готовим дрожжевое тесто

Ингредиенты:

большой стакан муки;
четверть такого стакана молока;
1 ч. ложка (полная) сахара;
яйцо;
прессованные дрожжи – 8 г;
щепотка соли;
2 ст. ложки (полные, даже с верхом) топленого масла.

Слегка подогрев молоко, разводим в нем дрожжи и кладем в смесь муки, яйца и сахара. Хорошо вымешанное тесто должно подойти в тепле, увеличившись вдвое.

Вводим в тесто соль и масло (малыми порциями, предварительно растопив). Продожаем вымешивать. Масло можно не добавлять, а, макая в него руки, месить тесто, пока все масло в него не уйдет. Получается небольшой комок теста, гладкого и эластичного, которое должно еще подняться.

Готовим начинку

Ингредиенты:

125-граммовый пакетик риса (сухого);
4 яйца;
пара горстей изюма;
400 г корта;
2 ст. ложки топленого масла (берем с горкой).

Варим рис - он должен быть полностью готов. Яйца варим вкрутую, мелко режем. Оставляем набухать в кипятке изюм.

Сборка губадии

Отделяем треть теста для крышки пирога. Основную часть раскатываем и кладем на смазанную маслом сковороду с хорошим заходом на края. Укладываем начинку, чуть-чуть прижимая каждый слой. Всыпаем вареный рис (примерно половину).

Сверку кладем корт.

Поверх него – яйца.

Укладываем второй слой риса.

Затем набухший и немного отжатый изюм.

Для равномерной пропитки начинки поливаем ее горячим маслом.

Из второго куска теста раскатываем крышку, кладем на верхний слой, аккуратно защипываем края.

До отправки в духовку губадия обязательно должна расстояться - даем ей на это минут 20 и делаем для посыпки мучную крошку, вводя в муку размягченное сливочное масло в пропорции 2:1 (например 100 и 50). Перетираем смесь с сахарной пудрой (ее надо не меньше столовой ложки) руками в крошку.

Смазываем крышку остатками растопленного масла, как следует посыпаем всю поверхность крошкой.

Печем в разогретой духовке, установив ее на 180°, не меньше 40 минут.

Губадию подают горячей, хотя и в холодном виде она вкусна.

У меня есть приятельница, чистокровная татарка. И она частенько рассказывает мне про национальные блюда, о которых я раньше даже не слышала.
Вот, например, я всегда считала, что губадия бывает только сладкой и подаётся к чаю. Поэтому я была очень заинтригована, когда она мне рассказала про мясную губадию. Более того, в этом изначально солёном пироге должен присутствовать сладкий слой изюма. Мне, воспитанной на русской кухне, рецепт этого пирога показался очень странным и провокационным. Ну и конечно же я сразу решила его воплотить в жизнь.
Целый день висела на телефоне и терзала свою знакомую, выпытывая разные тонкости приготовления.
Единственное отступление от рецепта, которое я сделала - не положила слой красного творога - корта. Но приятельница сказала, что творог в мясную губадию кладётся только при приготовлении её на свадебный стол, а в домашнем пироге этот слой можно исключить.
Пирог получился великолепный. С очень насыщенным ароматом жареного мяса.
Слои хоть немного рассыпающиеся, но не сухие.
Изюм прекрасно вписался во вкусовой ансамбль, добавляя не только сладость, но и ощущение сочности.
Если сначала мои дети вертели носом и грозились выбрать изюм из кусков, то потом жаловались, что изюма маловато и можно было бы положить его раза в два побольше.

СОСТАВ

1кг дрожжевого теста , 100г риса , 50г изюма , 5 варёных яиц , щепотка соли , 50~100г сливочного масла

МЯСНОЙ СЛОЙ

2 средние луковицы (200~250г) , 500г говядины или баранины , 0,5 ч ложки соли , 3 ст ложки растительного масла (~50г)

ПОСЫПКА

20г сливочного масла , 1/4 стакана муки (40г)

Мясной слой
Говядину или баранину пропустить через мясорубку.
Лук мелко нарезать.
В сковороде на большом огне разогреть растительное масло и выложить в неё лук.

Жарить при частом помешивании до зарумянивания лука.

Положить к луку говяжий фарш.
Посолить и жарить до готовности.
Остудить до комнатной температуры.

Рис отварить в подсолённой воде, откинуть на дуршлаг и остудить. Должно получиться примерно 330г варёного риса.
Изюм тщательно вымыть. Если изюм очень жёсткий и сухой, залить на 5~10 минут кипятком, затем воду слить.
Яйца крупно нарубить. Слегка подсолить и перемешать.

Тесто разделить на две неравные части.
Большую часть раскатать в круг и уложить в смазанную маслом форму d=24~26см.

На тесто положить слой жареного фарша.
На фарш - слой риса.
Затем слой изюма и слой рубленых яиц.

Равномерно полить растопленным сливочным маслом.

Вторую часть теста раскатать в круг и перенести его на пирог.
Края двух кругов защипать швом "верёвочка".
В середине сделать отверстие для выхода пара.

Посыпка
Сливочное масло довести до комнатной температуры.
Насыпать в него муку и перетереть пальцами до состояния мелкой жирной крупки.

Верх пирога смазать водой или сливочным маслом.
Равномерно нанести посыпку.

Описание

Сладкая татарская губадия – одна из разновидностей традиционного национального сдобного пирога с многослойным наполнением, чрезвычайно популярного у татар.

Тесто для губадии может быть как дрожжевым, так и не содержащим дрожжей, но оно обязательно должно быть сдобным. Подробнее о том, как приготовить сладкую губадию из дрожжевого теста, вы узнаете из нашего рецепта. Поскольку в домашних условиях она готовится не очень просто и быстро, описание приготовления мы сопроводили пошаговыми фото.

Для начинки вам понадобится корт, который не всегда можно купить. Поэтому мы рекомендуем приготовить его самостоятельно из полукилограмма творога, стакана молока, 200 г сахарного песка и 100 г масла (лучше топленого, но подойдет и просто сливочное) . Смешайте все ингредиенты, кроме масла, и, постоянно помешивая, кипятите смесь на медленном огне до появления красноватого оттенка, а затем добавьте масло и продолжайте кипятить до тех пор, пока смесь вновь не станет однородной и суховатой. После этого массу снимите с огня и остудите. Это и есть корт.

О том, что вам еще понадобиться сделать, чтобы приготовить сладкую татарскую губадию, читайте в нашем рецепте с фото и приступайте к готовке!

Ингредиенты

(2 ст.)
(1 ст. л.)
(350 г)
(5 шт.)
Дрожжи быстродействующие
(1 ст. л.)
(3/4 ст.)
(250 г)
(500-600 г)

Шаги приготовления

Начнем с приготовления компонентов начинки для губадии и первым делом в 1,5 ст. воды отварим до готовности ¾ ст. риса. Не переварите: рис должен быть рассыпчатым !

Отвариваем вкрутую 3 куриных яйца и трем их на средней терке.

Теперь беремся за тесто (в принципе, вы можете купить в магазине граммов 700-800 готового дрожжевого, но мы будем замешивать сами). 1 ст. л. быстрых дрожжей смешиваем с 2 ст. просеянной пшеничной муки, добавляем туда 250 г растопленного сливочного масла, столовую ложку сметаны, 1 яйцо и по щепотке соли и сахара. Получившуюся смесь вымешиваем, а затем делим на 2 неравные части (в пропорции примерно 1:3), большую из которых раскатываем в тонкий круг и выкладываем в форму для выпечки так, чтобы бортики свисали сантиметров на 5-6.

Внутрь послойно выкладываем начинку. Начинаем с 1/3 отварного риса. Вторым слоем пойдет корт (если не нашли магазинного, приготовьте его так, как написано у нас в описании).

Следующий слой – из отваренных вкрутую тертых яиц.

Затем идет изюм, а поверх него – оставшиеся 2/3 отварного риса. Сверху начинку заливаем примерно 100 г растопленного сливочного масла.

Остаток теста раскатываем и кладем на начинку в виде крышечки.

Плотно защепляем ее с бортиками от нижней части теста и в нескольких местах накалываем вилкой, чтобы выходил пар и испарялась излишняя влага.

Сверху покрываем пирог взбитым вилкой куриным яйцом (можно с добавление небольшого количества молока) и отправляем губадию в прогретый до 200 градусов духовой шкаф примерно на полчаса.

Готовый румяный пирог вынимаем из духовки и несколько минут настаиваем.

После этого приготовленную по татарскому рецепту вкуснейшую сладкую губадию можно подавать к столу.

Приятного аппетита!