Тефтели из говядины с рисом (ТТК2626). Технология приготовления тефтелей Тефтели из свинины с рисом технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тефтели мясные с соусом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тефтели мясные с соусом вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г |
|
Масса брутто, г | Масса нетто, г |
|
Говядина котлетное мясо ДП охлажденное или Говядина котлетное мясо ДП замороженное | 35,53 38,5 | |
Хлеб пшеничный 1с обогащенный ДП | ||
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП | ||
или Лук репчатый свежий | 21,5 | |
Масло сливочное | ||
Мука Пшеничная 1 сорта | ||
Масса полуфабриката: | – | 66 |
Масло сливочное | ||
Масса тефтелей готовых: | – | 55 |
Вода питьевая | ||
Масло сливочное | ||
Мука Пшеничная 1 сорта | 2,25 | 2,25 |
Томат-паста | 2,25 | 2,25 |
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая | ||
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий | ||
Сахар-песок | ||
Лист лавровый | ||
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 0,15 | 0,15 |
Коренья петрушки сушеные | ||
Масса соуса: | – | 45 |
Выход: | – | 100 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с хлебом пшеничным, предварительно размоченным в молоке. Лук репчатый очищенный мелко нарезают и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного, охлаждают.
В мясной фарш с хлебом добавляют соль, лук репчатый припущенный, повторно пропускают через мясорубку и тщательно перемешивают. Из фарша формуют тефтели в виде шариков по 1-й штуке на порцию, шарики панируют в просеянной пшеничной муке и запекают со всех сторон в жарочном шкафу до готовности при температуре 220-250°С в течение 5-8 минут с каждой стороны.
Запеченные тефтели перекладывают в неглубокую посуду, заливают соусом красным основным, добавляют воду (10-20 г на порцию) и тушат до готовности при слабом кипении в течение 8-10 минут.
При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.
Соус красный основной: очищенные морковь, лук репчатый нарезают мелкой соломкой и припускают вместе с сушеным корнем петрушки в небольшом количестве воды, с добавлением масла сливочного в течение 10-15 минут, затем вводят томат-пасту и при слабом кипении припускают еще 10-15 минут. Муку пшеничную просеивают, подсушивают при температуре 150-160°С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу до приобретения светло-желтого цвета, охлаждают до температуры 70-80°С и разводят теплой водой в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящую воду, затем добавляют припущенные с томат-пастой овощи и при слабом кипении варят в течение 45 – 60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар-песок.
Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07041
Тефтели мясные с рисом паровые собственного производства
|
Наименование продукта |
|||
|
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
||
|
или |
|||
|
Крупа Рисовая |
|||
|
Вода питьевая |
|||
|
Выход: |
|||
|
Минеральные вещества, мг |
|||
|
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления: крупу рисовую перебирают, промывают в теплой воде и варят в воде в течение 8-10 мин, охлаждают. Подготовленное мясо котлетное говяжье нарезают на куски, пропускают через мясорубку, добавляют рис рассыпчатый отварной, воду, соль поваренную йодированную. Приготовленную массу выбивают и разделывают на тефтели (в виде шариков), укладывают в неглубокую емкость в один-два ряда и варят на пару в течение 15-20 мин.
Тефтели мясные паровые отпускают с маслом сливочным прокипяченным.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07045
Фрикадельки мясные паровые собственного производства
|
Наименование продукта |
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г |
||
|
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
||
|
Говядина котлетное мясо ДП охлажденное или Говядина котлетное мясо ДП замороженное |
|||
|
Хлеб пшеничный 1с обогащенный ДП |
|||
|
Вода питьевая |
|||
|
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия |
|||
|
Масса полуфабриката: |
|||
|
Выход: |
|||
В 100 граммах данного блюда содержится:
|
Минеральные вещества, мг |
|||
|
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления: подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с хлебом пшеничным, предварительно размоченным в воде, снова пропускают через мясорубку, добавляют соль поваренную йодированную и хорошо выбивают.
Котлетную массу разделывают в виде шариков по 4-5 штук на порцию и варят на пару в течение 10-15 минут. При подаче фрикадельки поливают маслом сливочным прокипяченным.
Температура подачи: 65±5 °С.
Срок реализации:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07046
Фрикадельки мясные паровые из п/ф промышленного производства
|
Наименование продукта |
Норма расхода продуктов на 1 порцию |
||
|
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
||
|
П/ф рубленые из говядины замороженные ДП, фрикадельки (111102206-05) |
|||
|
Выход: |
|||
В 100 граммах данного блюда содержится:
|
Минеральные вещества, мг |
|||
|
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления: полуфабрикат укладывают в неглубокую ёмкость в один ряд, заливают горячей водой, доводят до кипения или варят на пару в течение 15-20 минут. При подаче фрикадельки поливают маслом сливочным прокипяченным.
Температура подачи: 65±5 °С.
Срок реализации: не более 3-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07047
Тефтели мясные с соусом из п/ф промышленного производства
|
Наименование продукта |
Норма расхода продуктов на 1 порцию |
||
|
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
||
|
П/ф рубленые из говядины замороженные ДП (111102206-01) |
|||
|
Масло сливочное |
|||
|
Масса тефтелей готовых: |
|||
|
Вода питьевая |
|||
|
Масло сливочное |
|||
|
Мука Пшеничная 1 сорта |
|||
|
Томат-паста |
|||
|
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая |
|||
|
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий |
|||
|
Сахар-песок |
|||
|
Лист лавровый |
|||
|
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия |
|||
|
Коренья петрушки сушеные |
|||
|
Масса соуса: |
|||
|
Выход: |
|||
В 100 граммах данного блюда содержится:
|
Минеральные вещества, мг |
|||
|
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления: полуфабрикаты замороженные раскладывают на противень. После полной разморозки при комнатной температуре полуфабрикаты запекают со всех сторон в жарочном шкафу до готовности при температуре 220-250°С в течение 5-8 минут с каждой стороны. Запеченные тефтели перекладывают в неглубокую посуду, заливают соусом красным основным, добавляют воду (10-20 г на порцию) и тушат до готовности при слабом кипении в течение 8-10 минут.
При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.
Соус красный основной: очищенные морковь, лук репчатый нарезают мелкой соломкой и припускают вместе с сушеным корнем петрушки в небольшом количестве воды, с добавлением масла сливочного в течение 10-15 минут, затем вводят томат-пасту и при слабом кипении припускают еще 10-15 минут. Муку пшеничную просеивают, подсушивают при температуре 150-160°С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу до приобретения светло-желтого цвета, охлаждают до температуры 70-80°С и разводят теплой водой в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящую воду, затем добавляют припущенные с томат-пастой овощи и при слабом кипении варят в течение 45 - 60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар-песок. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
БлюдДокумент
Оформления. Составить технологическую схему приготовления блюда "рыба в тесте". Как приготавливают и отпускают тельное из рыбы... меланж, воду. Приготовление вареников состоит из подготовки сырья , его обработки, формовки полуфабрикатов , замораживания, ...
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тефтели мясные с соусом
Наименование продукта | ||
Масса брутто, г | Масса нетто, г |
|
Говядина котлетное мясо ДП охлажденное или Говядина котлетное мясо ДП замороженное | 35,53 38,5 | |
Хлеб пшеничный 1с ДП | ||
Молоко ультрапастеризованное ДП 3,2% жирности | ||
|
или Лук репчатый свежий |
21,5 | |
Масло сливочное | ||
Мука Пшеничная 1 сорта | ||
Масса полуфабриката: | - | 66 |
Масло сливочное | ||
Масса тефтелей готовых: | - | 55 |
Вода питьевая | ||
Масло сливочное | ||
Мука Пшеничная 1 сорта | 2,25 | 2,25 |
Томат-паста | 2,25 | 2,25 |
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая до 01.01 с 01.01 | ||
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий | ||
Сахар-песок | ||
Лист лавровый | ||
0,15 | 0,15 |
|
Коренья петрушки сушеные | ||
Масса соуса: | - | 45 |
Выход: | - | 100 |
Пищевые вещества, г |
||
Белки | Жиры | Углеводы |
7,61 | 9,37 | 9,87 |
Минеральные вещества , мг |
|||
23,88 | 16,85 | 72,46 | 0,93 |
Витамины, мг |
|||||
0,03 | 0,09 | 2,06 | 5,01 | 0,27 |
Технология приготовления: подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с хлебом пшеничным, предварительно размоченным в молоке. Лук репчатый очищенный мелко нарезают и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного, охлаждают. В мясной фарш с хлебом добавляют соль, лук репчатый припущенный, повторно пропускают через мясорубку и тщательно перемешивают. Из фарша формуют тефтели в виде шариков по 1-й штуке на порцию, шарики панируют в просеянной пшеничной муке и запекают со всех сторон в жарочном шкафу до готовности при температуре 220-250°С в течение 5-8 минут с каждой стороны. Запеченные тефтели перекладывают в неглубокую посуду, заливают соусом красным основным, добавляют воду (10-20 г на порцию) и тушат до готовности при слабом кипении в течение 8-10 минут.
При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.
Соус красный основной: очищенные морковь, лук репчатый нарезают мелкой соломкой и припускают вместе с сушеным корнем петрушки в небольшом количестве воды, с добавлением масла сливочного в течение 10-15 минут, затем вводят томат-пасту и при слабом кипении припускают еще 10-15 минут. Муку пшеничную просеивают, подсушивают при температуре 150-160°С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу до приобретения светло-желтого цвета, охлаждают до температуры 70-80°С и разводят теплой водой в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящую воду, затем добавляют припущенные с томат-пастой овощи и при слабом кипении варят в течениеминут. В конце варки добавляют соль, сахар-песок. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Печень по-строгановски
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г |
|
Масса брутто, г | Масса нетто, г |
|
Печень говяжья ДП замороженная | ||
Томат-паста | ||
Сметана 15% | 32,5 | 32,5 |
Соль поваренная пищевая йодированная | ||
Масло сливочное | 3,25 | 3,25 |
Мука Пшеничная 1 сорта | 3,25 | 3,25 |
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 0,16 | 0,16 |
Вода питьевая | 32,5 | 32,5 |
Выход: | - | 100 |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Технологическая картаТефтели
Рецепт № 302
котлетное мясо(варианты):из говядины
свинины
телятины
баранины, козлятины
52
45
58
53
38
38
38
38
Хлеб пшеничный
8
8
Молоко(или вода)
12
12
Лук:
Репчатый свежий
пассерованный
24
20
10
3
3
Мука пшеничная
4
4
Готовый полуфабрикат
71
Жир животный топленый пищевой
3
3
Готовые тефтели
60
Соус (рецепты №364,369,376,389)
50
Гарнир (рецепты №325,326,331,333,338)
150
Выход
260
Технология приготовления.
В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук(можно добавлять зеленый лук), перемешивают, формуют в виде шариков(по 3-4 шт на порцию), панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду(в 1-2 ряда)Ю заливают соусом, в который добавляют 10-20 г воды, и тушат 8-10 мин.
Отпускают с гарниром и соусом, в котором они тушились.
Соус(варианты):красный (основной), красный с кореньями(для тефтелей), томатный, сметанный с томатом.
Гарнир(варианты): каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Тефтели можно отпускать без гарнира как горячую закуску в порционных сковородках или кроншелях, перед отпуском посыпать шинкованной зеленью.
Технологическая карта
Соус красный (основной)
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 364
Технология приготовленияНарезанные лук и морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.
Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 , периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу(слоем не более 4 см) до приобретения светло-коричневого цвета.
Охлажденную до 70-80 мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи при слабом кипении варят в течение 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения..
Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании соуса как самостоятельного блюда его заправляют маргарином столовым (30г).
Технологическая карта
Картофель отварной
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 331
Картофель сырой старый илимолодой
1333
1290
1000
1032
Вареный картофель
970
Маргарин столовый
35
35
Выход:1000 г
Технология приготовления
Для варки картофель кладут в кипящую подсоленную воду(0.6-0.7 л на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1.5 см выше уровня картофеля. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Когда картофель сварится воду сливают, а картофель подсушивают(см. рецептура №160), для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на горячем участке плиты. Варить картофель следует небольшими порциями по мере спроса. Отпускают картофель неразрезанными клубнями растопленным маргарином или сливочным маслом.
Технологическая карта
Пюре картофельное
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 333
*масса кипяченого молока. При отсутствии молока можно на 10г увеличить норму закладки жираВыход:1000 г
Технология приготовления
Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 , иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко. смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук, или сваренные вкрутую рубленные яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тефтели из говядины с рисом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тефтели из говядины с рисом вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Говядина (котлетное мясо) | 52/45 | 38 | 5,2/ | 3,8 |
| Молоко или вода | 7 | 7 | 0,7 | 0,7 |
| Крупа рисовая | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
| Масса готового рассыпчатого риса | – | 13 | – | 1,3 |
| Лук репчатый | 6 | 5 | 0,6 | 0,5 |
| Масло растительное | 2 | 2 | 0,20 | 0,20 |
| Масса пассированного лука | – | 3 | – | 0,30 |
| Масса полуфабриката | – | 59 | – | 5,9 |
| Масса готовых тефтелей | 50,0 | 5,0 | ||
| Соус ТК №56 | 25,0 | 2,5 | ||
| Гарнир ТК № 50 | 100,0 | 10,0 | ||
| Выход готовой продукции | 175,0 | 17,5 | ||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В мясной фарш добавляют рассыпчатый отварной рис, нашинкованный бланшированный, затем пассированный репчатый лук, соль 1% к массе, воду или молоко, перемешивают, формуют в виде шариков по 2-3 шт. на порцию и варят на пару 20-25 мин.
Готовые тефтели заливают горячим соусом молочным густым на б/г муке и доводят до кипения. Температура внутри готового изделия не ниже 85°С.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
При отпуске на тарелке аккуратно укладывают гарнир и рядом помещают 2-3 шарика тефтелей с соусом, в котором они готовились. Гарнир – овощи припущенные. Оптимальная температура подачи 65°С.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – тефтели в виде шариков с включениями зерен отварного риса (без трещин), пропитаны соусом. Рядом аккуратно уложен гарнир;
- Цвет тефтелей – от светло-серого до серого со светло-кремовыми включениями, соуса – белый или оранжевый;
- Вкус, запах – вареного мяса, приятный, слегка соленый с характерным привкусом лука и соуса;
- Консистенция тефтелей – в меру плотная, однородная, сочная; соуса – эластичная однородная.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг | ||||||||
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Са | Mg | P | Fe | |
| 7,5 | 6,9 | 3,5 | 104 | 0,02 | 1 | – | 1,1 | 5 | 10 | 72 | 1 |
Инженер-технолог.